La maduración de la carne, un proceso poco conocido - Restaurante Los Troncos

La maduración de la carne, un proceso poco conocido


Quizá no lo sabías, pero si intentaras morder una pieza de carne de vacuno o porcino recién faneado, simplemente te quedarías sin dientes. Esto porque cuando el animal muere ocurren procesos químicos en su cuerpo que enduceren la carne. Uno de ellos es la falta de irrigación de glucosa que nutre a los músculos y cuya ausencia los pone rígidos, duros y apretados.

Entonces, cada vez que veas una pieza de carne lista para prepararla, debes saber que para que ese corte llegue tierno y jugoso a tu mesa debió mediar un proceso previo llamado ‘maduración’, que consiste en dejarla reposar por lo menos durante 10 días a partir del faenamiento del animal para después comercializarla.

Este proceso de maduración ocurre cuando enzimas y microorganismos actúan durante varios días sobre los tejidos, eliminando paulatinamente el colágeno que se ha acumulado en ellos momentos después de que el animal muere. Este proceso logra que la carne pierda dureza, se vuelva más tierna, se incremente su aroma y sabor, y que la pieza comience a retener agua tornándola más jugosa.

La maduración de la carne puede realizarse de diferentes maneras. Las más destacadas son el método al vacío y el método seco.

Maduración al vacío: esta técnica permite extraer todo el aire que rodea la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias que podrían descomponerla. El envasado al vacío facilita el prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno evita la oxidación de las grasas y la aparición de olores y sabores no deseados.

Es importante advertir que la maduración al vacío puede tener efectos no deseados a partir de los 20 o 25 días de almacenamiento, y la temperatura en la que se mantenga el producto no debe superar jamás los 3° centígrados.

Maduración en seco: consiste en dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Es el proceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, pero para ello se necesita una vitrina o una cámara con temperatura controlada permanentemente para almacenar las piezas durante varios días.

La temperatura ideal para una maduración en seco a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días y si el producto se madurará solo durante una a dos semanas, se considera ideal mantener una temperatura que ubique entre 2 y 3 °C.

Ya sabes que el delicado proceso al que se somete la carne antes de que llegue a tu plato es mucho más complejo y paciente de lo que parece, pero si este procedimiento se efectúa bajo rigurosos estándares técnicos el producto final vale la pena en tanto logrará satisfacer tus más exigentes expectativas, cuando lleves un bocado de jugosa carne a tu paladar.

En Los Troncos contamos con nuestra propia cámara frigorífica para maduración en seco. Ven y disfruta de una pieza de carne jugosa y deliciosa.

Una verdadera experiencia gastronómica

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