Actualidad archivos - Restaurante Los Troncos

La maduración de la carne, un proceso poco conocido


Quizá no lo sabías, pero si intentaras morder una pieza de carne de vacuno o porcino recién faneado, simplemente te quedarías sin dientes. Esto porque cuando el animal muere ocurren procesos químicos en su cuerpo que enduceren la carne. Uno de ellos es la falta de irrigación de glucosa que nutre a los músculos y cuya ausencia los pone rígidos, duros y apretados.

Entonces, cada vez que veas una pieza de carne lista para prepararla, debes saber que para que ese corte llegue tierno y jugoso a tu mesa debió mediar un proceso previo llamado ‘maduración’, que consiste en dejarla reposar por lo menos durante 10 días a partir del faenamiento del animal para después comercializarla.

Este proceso de maduración ocurre cuando enzimas y microorganismos actúan durante varios días sobre los tejidos, eliminando paulatinamente el colágeno que se ha acumulado en ellos momentos después de que el animal muere. Este proceso logra que la carne pierda dureza, se vuelva más tierna, se incremente su aroma y sabor, y que la pieza comience a retener agua tornándola más jugosa.

La maduración de la carne puede realizarse de diferentes maneras. Las más destacadas son el método al vacío y el método seco.

Maduración al vacío: esta técnica permite extraer todo el aire que rodea la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias que podrían descomponerla. El envasado al vacío facilita el prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno evita la oxidación de las grasas y la aparición de olores y sabores no deseados.

Es importante advertir que la maduración al vacío puede tener efectos no deseados a partir de los 20 o 25 días de almacenamiento, y la temperatura en la que se mantenga el producto no debe superar jamás los 3° centígrados.

Maduración en seco: consiste en dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Es el proceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, pero para ello se necesita una vitrina o una cámara con temperatura controlada permanentemente para almacenar las piezas durante varios días.

La temperatura ideal para una maduración en seco a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días y si el producto se madurará solo durante una a dos semanas, se considera ideal mantener una temperatura que ubique entre 2 y 3 °C.

Ya sabes que el delicado proceso al que se somete la carne antes de que llegue a tu plato es mucho más complejo y paciente de lo que parece, pero si este procedimiento se efectúa bajo rigurosos estándares técnicos el producto final vale la pena en tanto logrará satisfacer tus más exigentes expectativas, cuando lleves un bocado de jugosa carne a tu paladar.

En Los Troncos contamos con nuestra propia cámara frigorífica para maduración en seco. Ven y disfruta de una pieza de carne jugosa y deliciosa.

Una verdadera experiencia gastronómica

¿Qué es una cava de vinos y qué la hace funcional?


Una cava o bodega de vino es un espacio destinado al almacenamiento o guarda del vino, ya sea en botella o barrica. En la actualidad se hace referencia a dos tipos de cavas: las bodegas activas o artificiales y las bodegas pasivas o naturales.

Las bodegas activas o artificiales mantienen condiciones óptimas de almacenamiento debido al control permanente de factores como la temperatura o humedad, a través de la tecnología.

Las bodegas pasivas o naturales se suelen construir bajo tierra, a una distancia establecida por un especialista quien decide cuál es el mejor lugar para almacenar el vino de acuerdo a factores como la temperatura, humedad, entre otros.

La idea base de una cava de vinos, independientemente de que sea activa o pasiva, es la de proteger el vino de agentes externos que puedan causar daño al producto. El vino, como la mayoría de bebidas, es perecedero, es decir, tiene fecha de caducidad. Almacenarlo correctamente permite mantener su calidad y mejorar su aroma, sabor y complejidad a medida que maduran en la cava lentamente.

Una cava funcional cuenta con un número mínimo de condiciones que permiten mantener el vino en óptimas condiciones. Esas condiciones son:

Temperatura

Es uno de los factores de mayor cuidado cuando se almacena el vino y también es uno de los más complicados de regular y monitorear. Lo indispensable es evitar las fluctuaciones extremas de temperatura. A temperaturas bajas, los vinos maduran lentamente, aunque esto depende del experto. Se recomienda que la temperatura en el sitio de almacenamento se ubique entre los 7 y 18 grados centígrados.

Iluminación

La iluminación intensa puede afectar el vino y cambiar considerablemente su sabor y aroma, por eso es necesario evitar luz artificial y mucho menos exponerlo directamente al sol.

Humedad

Ya sea una cava activa o pasiva, el nivel de humedad debe estar entre un 75% a 80%. La humedad excesiva puede dañar el corcho y provocar filtraciones de aire que ponen en riesgo la calidad del producto.

El cómo almacenar el vino varía de acuerdo al criterio de los expertos. Algunos recomiendan colocar las botellas en la tradicional posición horizontal, de manera que el líquido siempre esté en contacto con el corcho. Sin embargo, otros se inclinan por almacenarlas en posición vertical, pues argumentan que un excesivo contacto del vino con el corcho podría acelerar el debilitamiento de la estructura celular del tapón y perjudicar el hermetismo del encorchado.

Oscilaciones de aire

Sin importar de qué tipo de cava se trate, la circulación del aire es un elemento sobre el que se debe poner extremo cuidado. Este flujo no debe ser ni muy intenso ni muy limitado. Es conveniente que circule el aire para proteger las botellas de malos olores y agentes patógenos como, por ejemplo, el moho. El vino tiene la capacidad de absorber aromas por medio del corcho y los aromas provenientes de la acumulación de hongos en el ambiente a partir de la humedad podría afectar el sabor y aroma del producto final.

En el subsuelo de nuestro restaurante existe un espacio ideal para el vino. Pequeñas claraboyas existentes en nuestro salón dan cuenta de su presencia. Es la Cava de Los Troncos, que cumple los más exigentes requisitos para hace de ella una bodega funcional que alberga más de 300 vinos. Allí te espera una magnífica selección de diversas partes del mundo, para compartir y disfrutar.

Se trata de un viaje a través de los secretos del vino.

Vive la verdadera experiencia gastronómica.

¡Te esperamos!

Cata de Whisky – Los Troncos en Casa


Aprende sobre el mundo del Whisky, el Bourbon y el Whiskey, maridajes, particularidades, elaboración, cómo degustarlo y  tips de compra, consumo, guarda y selección.

Esta actividad virtual, permite a los participantes vivir una experiencia lúdica, práctica y entretenida, guiados por nuestro equipo profesional. Existen dos modalidades, una teórica que te permite iniciar la actividad y una práctica que incluye un Kit de Cata – Maridaje que consiste en una selección de whisky con sus respectivos elementos a maridar.

Valor experiencia teórica: $15.00

Valor experiencia práctica: $40.00 (Kit cata y maridaje)

Para más información: info@restaurantelostroncos.com.ec

Los Troncos, una verdadera experiencia argentina


El restaurante Los Troncos abrió sus puertas hace más de 20 años en Quito y desde entonces se convirtió en uno de los lugares preferidos por los comensales más exigentes.

Se trata de un restaurante clásico, especializado en gastronomía argentina, que actualmente se encuentra viviendo una época de transición, un cambio de hogar que busca convertir una visita en una verdadera experiencia gastronómica.

Un restaurante que cuenta con el bar como columna vertebral. Llamado Coctelería 1996 ofrece una alta calidad de cocteles clásicos y tradicionales que busca generar momentos extraordinarios. Siete metros de altura se convierten en la vitrina perfecta para que su mixólogo pueda ofrecer todo un show cada vez que debe subir a buscar alguna botella.

El concepto es lo que más llama la atención, una biblioteca que no cuenta con libros pero que en su interior alberga los mejores licores del mundo; con ellos se ofrecen cocteles tradicionales y modernos que sin duda logran satisfacer los paladares más exigentes de la ciudad.

Arquitectónicamente, el restaurante fue creado bajo un concepto panorámico, 360 grados que permiten que todos los comensales conozcan la oferta y el trabajo que hay detrás del servicio. “Nosotros creemos en el equipo que tenemos y buscamos que nada de lo que hacen pase desapercibido por quienes nos visitan; queremos que todos observen de primera mano todos nuestros detalles, ya que son ellos los que marcan la diferencia”, afirmó Gonzalo Troncoso, sommelier de Los Troncos. Si el cliente lo desea puede observar detalladamente el proceso de creación de su coctel y de esa manera conocer la receta y cada uno de los ingredientes que este incluye.

Sin duda, Los Troncos quiere romper tradiciones; es por esa razón que la cocina fue creada sin puertas, ya que busca que sus comensales puedan, si lo desean, conocer el proceso de preparación de su comida y hacerlo en el momento en que el cliente lo decida.

Una casa de habanos es otro de los exclusivos espacios que ofrece Los Troncos. “Buscamos ofrecer una amplia variedad de productos, pero sobre todo la experiencia del lugar, ya que cuando pensamos en humos lo vinculamos siempre con el buen vivir”, puntualizó Gonzalo.

En el privado que se encuentra al lado de la cocina, se busca replicar la oportunidad de compartir con el chef, de cerca, como lo ofrecen cientos de restaurantes en el mundo con estrella Michelin. En esta mesa la carta no existe; por el contrario, se ofrece la elección de un servicio de cinco a siete tiempos que el chef elige de acuerdo al gusto del cliente y que se acompaña por una bebida diferente en cada salida, para potenciar las características del plato que está servido.

Martín Avero, chef de Los Troncos, es un apasionado de la cocina y con una fuerte herencia argentina que se le debe a su padre. Realizó sus estudios en Buenos Aires y en esa misma ciudad tuvo varias experiencias laborales que le permiten hoy decidir con mucha propiedad los platos y postres que se sirven día a día. “Nuestra cocina es de autor y estamos tratando de culturizar el concepto de la carne, es decir queremos aprovechar por completo la carne. Usamos el 100% del animal y lo logramos trabajando el tema de embutidos caseros ofreciendo siempre lo mejor”.

Lo mismo sucede en la cava de vinos, en donde tampoco se ofrece una carta; por el contrario, se invita al cliente para que elija su vino preferido con la guía de un sommelier. “Con esta propuesta buscamos que el cliente pueda potenciar su comida o disfrutar con una de las mejores cepas. Esto para nosotros es importante, ya que al hacerlo de esta forma se le da al vino la connotación especial que se merece. El vino es protagonista y si se trata adecuadamente, su sabor se manifestara en la copa”, añadió Troncoso.

Esto es un parrafo

LOS TRONCOS, REINVENCIÓN DEL FUEGO


Los fuegos ancestrales de la verdadera parrilla porteña no se ha apagado en la palestra gastronómica de nuestro país desde hace 28 años. Toda buena historia se debe a quienes lo han hecho posible y la del restaurante los troncos no será la excepción.

El resultado superó las expectativas del público. En un inicio Titi consideró que era el momento de un cambio en el servicio de cocina y la decoración, sin embargo este nuevo espacio moderno y cosmopolita es un proyecto que rebasa los estándares internacionales. “Logramos acoger ahora, además de nuestra fiel clientela, a un público joven y ejecutivo que disfruta notoriamente del ambiente”, explica Titi.
En esta nueva casa, según menciona Titi, se ofrecerá la misma carta y con el tiempo habrán sorpresas en platos gourmet y en el tipo de productos a la parrilla. Para los amantes de la buena carne la extensa selección es de primera, con cortes importados bajo los más estrictos estándares de calidad. “Que-remos que la gente conozca este nuevo lugar, pero sobre todo, que se sienta en Los Troncos”.

Una cava subterránea fue adecuada perfectamente en humedad y temperatura para conservar el vino. Cuenta con casilleros privados que los clientes pueden ocupar para guardar sus vinos y disfrutarlos a su antojo.

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